Los huevos de categoría A se definen en la regulación de la Unión Europea como los que tienen la cáscara y cutícula de forma normal, limpias e intactas; una cámara de aire de menos de 6 mm. de altura fija; la yema visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente discernible, que se mueva solo levemente al girar el huevo y al volver a colocarlo en una posición central; la clara transparente y traslúcida; el germen sin desarrollo perceptible; sin materia extraña ni olor extraño.
Los huevos de categoría A no están lavados ni refrigerados por debajo de 5ºC
Para su comercialización, los huevos de categoría A deben llevar en la cáscara un código que identifica el lugar y el sistema de producción. El envase debe llevar además indicaciones obligatorias como la fecha de consumo preferente, el sistema de cría de las gallinas, una explicación sobre el código marcado en la cascara, una recomendación de conservación tras la compra, el registro sanitario del centro que ha embalado los huevos, su razón social y dirección, y en su caso, el peso de los huevos y el número de huevos envasados, si no se puede ver desde el exterior.
El huevo de categoría B es el que no cumple las condiciones que definen los de categoría A: huevos sucios, fisurados o rotos; que han perdido la frescura (han superado la fecha de consumo preferente), que pueden tener alguna contaminación o riesgo para su consumo o que se han desclasificado por alguna otra razón (trazabilidad, sospecha de proceder de manadas no controladas sanitariamente o positivas a salmonela, etc.).
Fuente: Instituto de Estudios del Huevo