La calidad objetiva del huevo viene determinada por su frescura, no por el color, el tamaño o el sistema de producción. Los huevos pequeños suelen tener mayor proporción de yema que de clara, y la cáscara algo más resistente que los huevos de mayor tamaño.
Los huevos de tamaño S son por lo general poco apreciados por el consumidor, aunque su calidad comercial sea de categoría A. Por ello, después de seleccionados, normalmente se envían a industrias de elaboración de ovoproductos.
Fuente: Instituto de Estudios del Huevo