El color de la cáscara resulta de la conversión de la hemoglobina de la sangre en ciertos pigmentos que se depositan en la cáscara en la etapa final de su formación: ovoporfirina (en el caso de los huevos morenos) o, mucho menos frecuente, biliverdina (en los huevos verdeazulados, en la raza Araucana).
En esta transformación actúan enzimas específicos que varían según la genética de las gallinas. Algunas gallinas, como las derivadas de la raza Leghorn, carecen de ellos, por lo que producen cáscaras blancas.
El color de la cáscara es independiente del color del plumaje: las Castellanas negras producen huevos blancos, y las Plymouth Rock blancas, huevos marrones; aunque a veces coincida, como en las gallinas que se usan comercialmente para obtener huevos morenos (que proceden de gallinas de color marrón) y blancos (de gallinas de plumas blancas).
La intensidad del color moreno es más acusada en algunas estirpes de gallinas.
También tiende a disminuir con la edad y la exposición a la luz solar de las aves.
En cuanto al tamaño del huevo, las gallinas producen huevos de diversos tamaños, pero el tamaño del huevo, el peso y la proporción de la clara aumentan con la edad de las gallinas. Y el tamaño puede potenciarse con ciertos nutrientes en su dieta.
Durante su período de puesta, las gallinas pueden poner huevos entre 40 y más de 80 g de peso, pero aproximadamente la mitad son de la clase L (entre 63 y 73 g), que junto a la clase M (53-63 g) supone casi el 90%. Los huevos de clase S (menos de 53 g) son más frecuentes en los primeros meses de puesta, y no suelen ir a consumo directo, pues no se demandan. Los XL (más de 73 g) aumentan en la fase final de puesta.
Los consumidores siempre han valorado un buen tamaño de huevo, en particular en España, aunque la preferencia por los huevos grandes va en descenso.
El tamaño del huevo, el peso y la proporción de la clara, aumentan con la edad de las gallinas
La normativa de comercialización de huevos establece las 4 clases de peso mencionadas, aunque también pueden venderse mezclados o sin clasificar, por peso neto.
Fuente: Instituto de Estudios del Huevo